что такое убойный выход мяса

Что такое убойный выход мяса

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса?

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание;
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.
Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно: большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание: на убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Важно: если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка: правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных:

Читайте также:  кофе ноир что это такое

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими.

833 1 img

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Смотрите также:

Комментарии (0):

Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Источник

Тема 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder

Тема 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Цель занятия:Изучить методы оценки мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.Освоить методику расчета убойного выхода.

Задание 1.Освоить методику определения мясной продуктивности.

Под мясной продуктивностью понимают способность животных превращать питательные вещества корма в продукцию, преимущественно мясо.

Оценивают мясную продуктивность двумя способами:

– глазомерная оценка упитанности, обмускуленности животного, его приростом.

– по убойной массе, убойному выходу, соотношению мякоти и костей и т.д.

У животных определяют приемную массу

– это масса с учетом скидок (на содержимое желудочно — кишечного тракта, беременности самок и навала на шкурах). Скидку на содержимое ЖКТ определяют в результате предубойной выдержки без корма (КРС и овец–24 часа, свиньи–12 часов, птица–5-6 часов), она составляет 2-3% от предубойной живой массы животного.

После оглушения, убоя, обескровливания, проводят разделку туш и определяют убойную массу

–это масса парной туши после полной ее обработки.

– это тело животного без шкуры, головы, без передних конечностей по запястные суставы и задних по заплюсневые суставы. Убойная масса свиней может быть со шкурой.

К показателям, характеризующим мясную продуктивность животного относятся также:

-масса внутреннего жира, субпродуктов, используемых в пищу или перерабатывающей промышленностью;

-морфологический состав туши (содержание в ней мышц, жира, костей, хрящей и сухожилий);

-соотношение в туши отдельных отрубов по сортам;

-химический состав мяса и его калорийность.

Под «мясом» следует понимать скелетную мускулатуру с костями и прилегающей к ней жировой и соединительной тканью.

В зависимости от степени отделения мускулатуры от других тканей мясо подразделяется на: мясо жилованное или мускулатура, освобожденная от костей; видимых отложений жира, соединительной ткани (сухожилия, плёнки, хрящи), лимфатических узлов и др.

В жилованном тощем мясе всегда остается некоторое количество жира, которое находится между отдельными мускулами, мышечными пучками в виде «мраморных» прослоек.

Калорийность 1кг: говядины – 1600 ккал;

свинины – 3000 ккал;

баранины – 1900 ккал;

В туше мякоть и кости составляют примерно 80 % и 20 % соответственно.

Масса крови 5 — 6 %, от массы тела животного.

Важным показателем в мясном животноводстве являются затраты корма на прирост.

Нормальными считаются среднесуточные приросты: для крупного рогатого скота 800 — 1200г; свиней 400 — 900г; овец 200 — 400г; кур 30 — 40г, при этом затраты корма на 1кг прироста:

-говядины и баранины — 8-9 к. ед.

-птичьего мяса — 2-4 к. ед.

Масса мышечной ткани у молодых животных в массе туши составляет 56 – 68 %, у взрослых откормленных коров до 45,0 %.

Жировая ткань составляет в массе туши молодняка 15 – 30 %,у взрослого откормленного скота 35 – 40 %.

Соединительная ткань – образует в мясе сухожилия, фасции, связки, расположена между различными органами.

Костная ткань – выполняет в теле животного опорно – трофическую функцию. Масса скелета крупного рогатого скота составляет при рождении – 23 %; у взрослых животных до 10 % по отношению к живой массе.

Отдельные части туши неодинаковы как по составу, так и по питательности и кулинарной ценности. Эти различия учитывают при разделке туши на сорта и отруба.

Лучшие сорта в отрубах характеризуются большим содержанием мышечной ткани, а также большим содержанием меж — и внутримышечных жировых прослоек.

Вкус мяса зависит от органолептических показателей, нежности и сочности, запаха, цвета.

Читайте также:  сатурация что это такое в медицине норма и как вычисляют

Задание 2. Используя данные варианта _____ (приложение к теме 10)определить убойный выход у различных видов сельскохозяйственных животных. Результаты занести в таблицу 1.

Методика.Убойный выход

– это отношение убойной массы к предубойной живой массе животных, выраженное в %.

Определяют убойный выход (Ув) по следующей формуле:

Ув = Ум / Жм х 100 %, где

– масса парной туши после полной ее обработки, кг;

Жм – предубойная живая масса

– живая масса животных при приемке, кг.

Таблица 1. Убойный выход различных видов сельскохозяйственных животных

Вид животных Возраст Предубойная живая масса, кг Масса парной туши, кг Убойный выход, %
Крупный рогатый скот 16 мес.
Свиньи 8 мес.
Лошади 18 мес.
Овцы 18 мес.
Цыплята-бройлеры 42 дня.

Задание 3.Обозначить на рис. 1 – 4 название сортовых частей туш крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей.

Рис.1. Разделка туши крупного рогатого скота по сортам

Рис.2. Разделка туши свиньи по сортам

Рис.3. Разделка туши овцы по сортам

Рис.4. Разделка туши лошади по сортам

Приложение 1 к теме 10. Мясная продуктивность сельскохозяйственных животных

Вариант № Показатели Вид животных
Крупный рогатый скот, 16 мес. Свиньи, 8 мес. Лошади, 18 мес. Овцы, 18 мес. Цыплята- бройлеры, 42 дня.
1,16 Предубойная живая масса, кг 1,97
Масса парной туши, кг 1,71
2,17 Предубойная живая масса, кг 1,99
Масса парной туши, кг 1,69
3,18 Предубойная живая масса, кг 2,10
Масса парной туши, кг 1,82
4,19 Предубойная живая масса, кг 2,20
Масса парной туши, кг 1,85
5,20 Предубойная живая масса, кг 1,98
Масса парной туши, кг 1,70
6,21 Предубойная живая масса, кг 1,90
Масса парной туши, кг 1,67
7,22 Предубойная живая масса, кг 1,93
Масса парной туши, кг 1,67
8,23 Предубойная живая масса, кг 1,94
Масса парной туши, кг 1,64
9,24 Предубойная живая масса, кг 2,10
Масса парной туши, кг 1,81
10,25 Предубойная живая масса, кг 2,12
Масса парной туши, кг 1,85
11,26 Предубойная живая масса, кг 2,06
Масса парной туши, кг 1,78
12,27 Предубойная живая масса, кг 2,05
Масса парной туши, кг 1,80
13,28 Предубойная живая масса, кг 2,02
Масса парной туши, кг 1,89
14,29 Предубойная живая масса, кг 2,04
Масса парной туши, кг 1,70
15,30 Предубойная живая масса, кг 2,07
Масса парной туши, кг 1,69

Тема зачтена ___________________

Дата и подпись преподавателя____



Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породы Красная степная Симментальская Черно-пестрая Герефордская Шароле Абердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем) 420 484 444 446 490 429
Убойная масса 230 264 248 250 288 238
Убойный выход 60 59 59 61 63 60
Содержание мякоти % 81 85 79 80 80 81
Отношение жира к мякоти % 5 4 5 6 5 6

Размеры антибрыка для коров и как сделать своими руками, приучение к доениюЧитать

lazy placeholder

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/система Килограммы
Сердце 3
Почки 2
Передняя и задняя нога 2-4
Кожа (шкура) 15
Рубец 17
Кости 110-120
Кровь 8 % от живого веса
Кишки 60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder lazy placeholder

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Читайте также:  что такое судовая арматура

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

lazy placeholder


Факторы, влияющие на показатели

lazy placeholder

Расчет выхода мясной продукции

Посчитать, какова будет величина убойного выхода, достаточно просто.

Под терминологией выхода мяса понимают получение мясных отрубов, которые имеют после умерщвления свиньи. Тут стоит знать о еще некоторых терминах.

Если принять массу животного до убоя за 100%, то после забоя часть массы будет потеряна за счет спуска крови, потрошения, снятия шкуры, отделения конечностей и головы. Масса, полученная после убоя, носит название убойного выхода.

lazy placeholder
Схема разделки свиной туши

Затем (тут все зависит от того, к какому виду относится животное) происходит раздел на полутуши или четверти. Потом мясо делится на отрубы, проводится их обвалка, зачистка и жиловка. У оставшейся массы после всех обработок есть название – выход мяса.

Обвалка — это отделение костей от мышц, а под жиловкой понимают очистку мяса от оставшихся костей, хрящевых соединений, сухожилий.

В следующей таблице можно познакомиться с нормами выхода мясной продукции, костей и сухожилий при обвалке свиной туши, с которой снята шкура.

Название Процентное количество
Мясо 71,6-62,8
Сало 13,6-24,4
Кости 13,4-11,6
Хрящевые соединения и сухожилия 0,6-0,4
Потери во время разделочных работ и во время хранения 0,8
Итог 100

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

Как правильно собрать и пользоваться сепаратором для молока, инструкцияЧитать

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

lazy placeholder

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Источник

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Праздники по дням и их значения
Adblock
detector