что такое тяжелое вино

тяжелое вино

Смотреть что такое «тяжелое вино» в других словарях:

грубое вино — фр. Grossier. Тяжелое вино, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так называют также шампанское с крупными пузырьками газа. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь

вязкое вино — фр. Pateux. Белое вино с высоким содержанием сахара и недостаточной для его уравновешивания кислотностью. По аналогии так называют и тяжелое мягкое вино, которое в финале перегружает рот. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных… … Кулинарный словарь

Пушкин, Александр Сергеевич — — родился 26 мая 1799 г. в Москве, на Немецкой улице в доме Скворцова; умер 29 января 1837 г. в Петербурге. Со стороны отца Пушкин принадлежал к старинному дворянскому роду, происходившему, по сказанию родословных, от выходца «из… … Большая биографическая энциклопедия

ОТРАВЛЕНИЕ — ОТРАВЛЕНИЕ. Под отравлением разумеют «расстройства функций животн. организма, вызываемые экзогенными или эндогенными, химически или физико химически действующими веществами, к рые в отношении качества, количества или концентрации чужды… … Большая медицинская энциклопедия

Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия

тяжёлый — ая, ое; жёл, жела, жело. 1. Имеющий большой вес, с грузом большого веса; противоп. легкий. Тяжелый камень. Тяжелый чемодан. Тяжелая баржа. □ Лошадь несколько раз останавливалась, чтобы перевести дух. Воз был большой, а свежее сено тяжело. Мамин… … Малый академический словарь

Италия — Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики>; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия

ЕВХАРИСТИЯ. ЧАСТЬ II — Е. в православной Церкви II тысячелетия Е. в Византии в XI в. К XI в. визант. богослужение приобрело почти тот вид, какой оно сохраняло в правосл. Церкви все последующее тысячелетие; в его основе лежала древняя к польская традиция, значительно… … Православная энциклопедия

Португалия — Португальская Республик а, гос во на Ю. З. Европы. Названо по городу Порту Кале (ныне Порту), который уже в IX в. стал ядром княжества Португал, совр. гос во Portugal, русск. традиц. Португалия. Географические названия мира: Топонимический… … Географическая энциклопедия

Италия — I (королевство; лат. и итал. Italia, франц. Italie, нем. Italien, англ. Italy) средний из трех южно европейских п овов, Апеннинский, с соседней равниной По и южн. склонами Альп, большими о вами Сицилией и Сардинией и многими меньшими. Положение,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Источник

Тело и тельность вина, а также тельные вина. Что это такое?

1 69

Продолжаем изучать винные термины, очень важные для описания дегустируемого вина. Сегодня пойдет речь о фразе «тельное вино», которое каждый может встретить в любом винном издании или услышать на дегустации.

Что такое «тело вина»?

Словосочетание это в русском языке появилось благодаря прямому и весьма топорному переводу с английского. Взять, к примеру, термин «light body», который на русский переводится как «легко тельное». Однако эта русское выражение не отражает полной семантики английского выражения. Лучше всего в данном контексте эту фразу перевести как «легкая (прозрачная) структура (или масса)». Но раз уж прижилось это понятие в русском языке и винной культуре, так будем использовать именно его.

Вообще, это одно из важнейших понятий, используемых для описания вина. Оно позволяет достаточно многое рассказать другому человеку о том, что вы попробовали.

Если обобщить, то «тело вина» характеризует структуру, плотность, вес, густоту и вязкость вина, ощущаемые во рту. Для понимания в качестве аналогии возьмем молоко. Оно может быть обезжиренным, полужирным, цельным. А еще бывают сливки. Так вот все они очень различаются по своим ощущениям во рту. Так же и с нашим любимым напитком. Легко тельное во рту будет ощущаться совсем по-иному, чем средне- и уж тем более полнотельное.

Чем различаются полно, средне и легко тельные вина?

На тело вина влияет множество факторов. Но два из них самые явные: процентное содержание алкоголя и сахара.

На вязкость влияет уровень алкоголя. Легкотельные вина обычно содержат до 12,5% алкоголя. Среднетельные в пределах 12,5-13,5%. А полнотельные отличаются высоким содержанием спирта – от 13,5% и выше. Чем больше алкоголя содержится в вине, тем более плотным и густым он кажется во рту. Это же справедливо и для бокала. Попробуйте повращать напиток в бокале. Более полно тельные представители будут оставлять так называемые «слезы» на его стенках. Это как раз по причине немалого содержания спирта.

С сахаром приблизительно та же история. Чем слаще вино, тем тельнее оно ощущается во рту. Самые сладкие чувствуются куда более плотными и густыми, чем сухие или брюты.

А поскольку уровень сахара не в последнюю очередь зависит от сахаристости винограда, то вина из более солнечных регионов (Австралия, Калифорния, юг Италии и так далее) зачастую более тельные их «северных коллег» из той же Франции или Германии.

Хотя тут стоит оговориться, что сорт винограда не так уж драматично влияет на уровень тельности. Поскольку из одного и того же сорта винодел может создать напиток разной тельности.

Так какое же выбирать?

Поэтому не станем ударяться во вкусовщину и посоветуем выбирать то, что именно вам по вкусу. А понять это получится с опытом. Пробуйте и полно, и менее тельные представители. Они все достойны этого!

Источник

Как разобраться в вине просто и легко

Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:

Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.

. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.

Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.

Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.

Не буду вас долго томить, начну с важных характеристик самого вина, а затем пробегусь по важным сортам и странам. Внимание, это не статья «для продвинутого», кто уже понимает разницу в между Цвайгельтом и Блауфранкишем, или лихо различает тысячу оттенков Пино нуара. Это статья для того, кто хочет понять, чего это все носятся со своим «истина в вине» и как найти для себя что-то приятное.

ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА

Сладкое. Еще говорят часто “натуральное сладкое”. Каждый из нас хоть раз видел на полке магазина сладкое вино евро за 4 (15 лет назад рублей за 50).
А теперь ситуация: виноград на лозе не собирают в августе, как это положено, а ждут до конца октября. Винодел рискует тем, что начнутся дожди (это ведет к плесени на винограднике), или заморозки, или просто козы съедят урожай. По итогу, вместо большой сочной ягодки на лозе изюм, сладкий-сладкий! «Изюм» отжимают и получают очень сладкий сок. Всё бродит, и достигнув примерно 12 алкоголя, в вине остаётся еще очень много сахара! Это натуральное сладкое, за пару тысяч рублей. Не меньше. Это долгий, рискованный, трудоёмкий процесс, который нам дарит невероятные вина, например Сотерн (Бордо, Франция) или Токайское (Венгрия).
Кстати, если не знаете, что подарить на свадьбу или рождение ребёнка, смело берите такое вино, к 18-летию младенца это превратится в райский напиток с ароматом кураги, запечённых яблок и карамели!

DSCF5352

Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.

Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между «быть лёгким на подьем» и «пускаться во все тяжкие».

Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.

Читайте также:  каменный стул что делать

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

Каберне Совиньон

DSC2434

Шираз/Сира

Второй по популярности сорт, с которым обожают работать виноделы. Он может быть очень пряный, шоколадный и фруктовый, как в Австралии, а может быть элегантный и строгий с ароматом сливы и чёрного перца, как во Франции. Но если вы встретили названия «Шираз» или «Сира» на винах не из Австралии и Франции, то скорее всего это про стиль исполнения вина.

Пино нуар

Самый бледный и самый непонятный сорт для новичков и любителей насыщенных вин! Он “жидковат”, то есть имеет лёгкое тело, в нём всегда мало танинов, и аромат малины и грибницы. Это его отличительная черта. Этот сорт прославил Бургундию, но также обожает другие холодные регионы, как Германия, Новая Зеландия и север Штатов.
Если этот сорт высадить на юге Испании, то для него там будет слишком жарко и он получится джемовый и «толстый», даже слишком. Это как балерину откормить пиццей в течение недели, потеряется изящность. Но помните одно правило: если вам нравится, не слушайте никого – пейте!

ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА

Шардоне

Совиньон блан

Рислинг

Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:

Гевюрцтраминер

С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.

РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ

Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.

Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.

Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!

orange wine

САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?

ФРАНЦИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.

IMG 7486

ИТАЛИЯ

DSC00142

Испания

DSC07846

Германия

Австралия

Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!

США

Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.

ЮАР

Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!

2020 04 05 164231

Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.

Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).

Помните, вино это не просто, но безумно интересно!

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Источник

8487128ef05a98c8fc3d2c116dd706f3

Часто мы слышим, что вино называют полнотелым или плотным. Но не всегда понятно, что это значит. Поэтому предлагаем сегодня разобраться в очередном важном термине.

05639cf10e835daad278265e271ad30c

Всего выделяют 3 группы по тельности вина:

Чтобы было понятнее, тут можно привести простой пример: сравните по вкусу и ощущениям во рту обезжиренное или маложирное молоко, жирное молоко и сливки. Вы сразу почувствуете, какой продукт является более плотным. Тоже самое происходит и с вином.

“Тело” вина также формируется в зависимости от количества полученного виноградной лозой солнечного света, зрелости урожая и климатических условий. И, как уже стало ясно чуть ранее, сорт винограда тоже влияет на тельность напитка.

“Тело” вина является одним из ключевых факторов при выборе напитка. Легкотельные вина особенно популярны летом и в жаркие дни, так как дают ощущение прохлады и свежести. Полнотелые напитки, наоборот, имеют согревающий эффект и плотный вкус, и им отдают предпочтение в холодные зимние дни. Также выбор вина к столу может зависеть от еды, которую вы планируете приготовить. Например, чем больше в приготовленном блюде жиров, тем лучше оно будет сочетаться с полнотелым вином. Мы рекомендуем подавать такие напитки к красному мясу, стейку, копченым мясным блюдам, барбекю и так далее.

56d92741988bf01da2d149339310dbeb

Среднетелые вина хорошо сочетаются с лазаньей, пиццей, жареными овощами, пряными мясными блюдами, овощными супами. Легкие напитки лучше подавать к пасте с курицей, блюдам из птицы, ризотто с грибами и так далее.

Как видите, тельность вина — это важная характеристика напитка, и, чтобы научиться лучше ее различать, мы рекомендуем вам больше практиковаться. Пробуйте разные вина и сочетайте их с различными блюдами, чтобы найти идеальное сочетание.

Источник

Как сделать домашнее вино из винограда

Чтобы дарить друзьям и угощать гостей

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как победить выгорание

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Читайте также:  сервис гугл плей что это такое и зачем он нужен

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Есть два основных способа сбраживания:

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

Читайте также:  слова без действий ничего не значат

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Источник

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Праздники по дням и их значения
Adblock
detector